Ciao. Jestem włoskim ultrasem i poznałem wszystkie rodzaje pizzy. Cienką jak pergamin, kruchą jak maca, pulchną jak drożdżówka, przeciążoną serem, polewaną ketchupem i pompowaną jak ciasto ponczowe. Opowiem wam jaką pizzę jadłem w domu i jakie możecie zjeść w różnych regionach Włoch. Kto nie lubi po biegu wsunąć pysznego włoskiego placka, ręka w górę? Nie widzę. Pizza jest wspaniała!
Tekst: Chris Terzoni vel Włoski Biegacz
Pewnego dnia w 1889 r. w Neapolu zaczęła się piękna historia, kiedy Raffaele Esposito i jego żona Rosa Brandi przygotowali biało-czerwono-zieloną pizzę jak włoska flaga dla królowej Małgorzaty (po włosku Margherita). Receptura była bardzo prosta: sos pomidorowy, mozzarella i bazylia. Od tamtej pory esencja prawdziwej włoskiej pizzy się nie zmieniła: pizza musi być prosta, zawierać mało składników i być lekka. We Włoszech mówimy, że kiedy wstajemy od stołu po zjedzeniu całej pizzy i nie czujemy się przejedzeni, to znak, że była dobra. Dlatego prawdziwy Włoch nigdy nie zamawia do pizzy dodatkowego sosu pomidorowego, czosnkowego lub, jeszcze gorzej, ketchupu.
Gdy spotykam biegaczy, pytają mnie często jaka powinna być prawdziwa włoska pizza. Prawda jest taka, że nie ma jednego idealnego przepisu. W moim kraju w każdym regionie znajdziecie ten przysmak w odsłonie typowej dla tego miejsca na mapie. Najbardziej znane to pizza neapolitańska, rzymska i genueńska. Pizza neapolitańska jest okrągła, cienka, z miękkim, trochę niedopieczonym ciastem i z wysokimi brzegami (tak zwana crosta). Wyobraźcie sobie, że tradycja neapolitańska mówi, że są tylko dwa rodzaje pizzy: margherita i marinara. Margheritę wszyscy znają, ale chyba nie wszyscy wiedzą, że mozzarella musi być albo „di bufala” (z mleka bawolego) albo „fior di latte” (typowa z południa Włoch). Marinara to pizza bez mozzarelli, z sosem pomidorowym, czosnkiem, oregano i oliwą extra virgin. Prosta prawda?
W Polsce jednak nie wszyscy lubią to niedopieczone ciasto i zdecydowanie wolą, kiedy ono jest chrupiące. Nic w tym złego, bo taka właśnie jest pizza rzymska! Oto podstawowa różnica od neapolitańskiej wersji. W Rzymie również wymyślili odmianę marinary z anchois, znaną na całym świecie. Poza tym, według koneserów i tradycjonalistów z Rzymu pizza powinna zawsze być z bazylią, pieprzem i pecorino (ser z mleka owczego) ‒ jak widzicie nie tylko Neapol rządzi. Ale pisałem, że istnieje też coś takiego jak pizza genueńska… i wiecie co? To właśnie ta, którą robię w domu i którą moja mama przygotowuje, kiedy tylko wracam do pięknej Italii. Nie jest okrągła, ma kształt prostokąta i dość grube ciasto. Reszta zależy od was: to nieprawda, że kiełbasa i frytki na pizzy to amerykańska sprawa! Wiecie, jaką pizzę jedzą często dzieci we Włoszech? Z parówkami lub kiełbasą!
Pizzę we Włoszech je się praktycznie o każdej porze: rano w szkole (kupuje się wtedy w piekarni), na obiad, kolację i… po imprezie w nocy. Miejsca z tzw. pizzą al taglio, czyli w kawałkach, działają w całym kraju od południa do wieczora, więc nic dziwnego, że na podwieczorek to właśnie ją wcinamy z apetytem! Warto podkreślić, że pizza to normalny posiłek i żaden fast food. Włoch, słysząc coś takiego, mógłby się mocno obrazić! Nie wszyscy chyba wiedzą, że pizza niekoniecznie musi być słona, bo to też wspaniały deser. Wersja z nutellą jest zdecydowanie najbardziej znana i sam ją polecam w połączeniu z serem ricotta: spróbujcie i dajcie znać!
Jak widzicie, jeden kraj, różne teorie, tylko pamiętajcie o dwóch zasadach: ketchupu nie dostaniecie ani na północy, ani na południu. Poza tym nigdzie pizzer nie pokroi wam pizzy! Na całym świecie tak jest, tylko nie we Włoszech. Sami mamy prawo wybrać, jak ją kroić i czy chcemy ją jeść rękami, czy sztućcami. Mój stosunek do pizzy zmienia się razem z wiekiem. Kiedy byłem dzieciakiem, chodziłem na pizzę do naszego sąsiada, który miał pizzerię „L’Incontro” i gdy tylko mnie widział, to już szykował placek bez mozzarelli, za to z moimi ulubionymi parówkami. Gdy dorosłem, polubiłem wszystkie klasyczne odsłony tego dania, czyli capricciosę, quattro stagioni, prosciutto e funghi, a teraz moja ulubiona pizza to tzw. pizza integrale (z mąki razowej) z mozzarellą di bufala. Gdy tylko jestem u rodziców, potrafię zamówić dwie pod rząd w mojej ulubionej Pizzeria Panzerotto!
Tak to u mnie wygląda i powiem wam, że dość podobnie mam w Polsce. Sytuacja tu się bardzo zmieniła. Kiedy przyjechałem z Włoch 11 lat temu, pizza była na grubaśnym cieście z ketchupem i serem żółtym, teraz prawie nigdzie takiej nie widzę. Często słyszałem zdania typu „Polak się nie zna”, ale to nieprawda. Polacy podróżują coraz więcej i gdy wracają z Włoch, chcą jeść dobrą, prawdziwą pizzę. Da się? Jasne. Są miejsca w Polsce, gdzie rzeczywiście są oryginalne włoskie składniki, gdzie pizza jest zrobiona na włoskiej mące, pomidorach i mozzarelli. Ci, którzy mnie znają, dostają moje warszawskie i ogólnopolskie rankingi i powiem szczerze, że żadnej reklamacji jeszcze nie dostałem.
To, że biegam ultra, to dla mnie idealna wymówka, żeby jeść pizzę przed startem i po nim. Razem z makaronem to podstawa diety nie tylko mojej, ale i wszystkich Włochów. Pamiętajcie tylko, że przed startem warto unikać ciężkich kombinacji i, mimo wszystko, pizza będzie przed zawodami bardziej ryzykownym posiłkiem niż makaron. Dobra pizza to kop energii, zła to ciężka cegła w brzuchu, która sprawia, że będziemy pili w nocy dwa litry wody, bo ciasto było za słone. Zjadajcie więc pizzę tylko w sprawdzonych miejscach, zwłaszcza jeśli ma to być kolacja przed zawodami. Najlepiej zostawić ją sobie na metę, będzie w nagrodę jako drugi, wielki, pyszny medal. Na koniec mały prezent ode mnie: przepis na pizzę mojej Mammy!
PRZEPIS MAMMY DANIELI
Zdjęcia: Marcin Rosłoń
PS. Dla lubiących ekperymenty w kuchni mamy dwie propozycje na pizzę alternatywną autorstwa Basi Świerc:
PIZZA Z KASZY JAGLANEJ
PIZZA Z CZERWONEJ FASOLI
