ULTRA KAWA

Czy wyobrażaliście sobie kiedyś świat bez kawy? Ja nawet nie próbuję. O ileż życie byłoby bez niej uboższe! 
 
Kawa jest tak powszechna w naszym życiu, że przestaliśmy właściwie nad nią się zastanawiać. Nad jej pochodzeniem, gatunkami, metodami obróbki, stylem palenia czy sposobami parzenia. Budzi nas rano, pomaga przetrwać w pracy, daje kopa w trasie, idealnie towarzyszy deserom i rozmowom. Gdy jednak przyjrzeć się jej bliżej, to niekiedy okazuje się, że to, co o niej myśleliśmy, jest tylko mitem powtarzanym z pokolenia na pokolenie. W tym tekście chciałbym rozwiać kilka kawowych mitów i opisać wybrane metody parzenia kawy w terenie. 

Tekst: Jerzy Bielecki

PODSTAWY Przede wszystkim ustalmy podstawy – kawa to napój sporządzany z palonych ziaren (pestek) kawowca, a owoc kawy to wiśnia. Dwa najpowszechniejsze gatunki kawy to arabika i robusta. Uprawy arabiki to około 60% światowego rynku, uprawy robusty to około 40% rynku. Natomiast 1‒ 2% rynku to uprawy innych, rzadkich odmian. Arabika znana jest z ciekawszych walorów smakowych, natomiast robusta uznawana jest za „brzydszą” siostrę, ale ma większą zawartość kofeiny. Zaczynają się też pojawiać odmiany robusty wysokiej jakości, a żeby bardziej skomplikować, to samych odmian (varietal) arabiki jest około 120.  

SMAK Z kawą jest podobnie jak z jabłkami. Niby jabłko to jabłko, ale każdy wie, że są ligole, cortlandy, antonówki, renety i każde smakuje inaczej. Podobnie jest z kawą, każda ma inny profil sensoryczny – jedne odmiany są kwasowe, inne cytrusowe, inne orzechowe, inne słodkie. Część odmian kawy powstała w drodze naturalnej ewolucji, część z pomocą człowieka. 

Skoro już padło pojęcie kwasowości, to należy wyjaśnić, dlaczego jest ona pożądana w kawie i dlaczego kwaśny smak nie jest synonimem. Kwaśny smak w kawie świadczy o jej defekcie i może wynikać ze zbyt wczesnych zbiorów, błędów w obróbce lub nieumiejętnego zaparzenia… Natomiast kwasowość świadczy o jakości surowca i ma różne oblicza. Trudno przecież wyobrazić sobie ananasa czy pomarańczy bez przyjemnej, lekkiej nuty kwasowości. Nawet pomidor może być przyjemnie kwasowy. Oczywiście, są kawy mniej i bardziej kwasowe, ale póki ten smak nie jest nieprzyjemny, to jest on kwasowy, a nie kwaśny. Choć trzeba trochę przyzwyczaić swoje kubki smakowe do tych doznań. 

Dlaczego arabika jest „smaczniejsza” od robusty? Sprawa jest prosta, arabika zawiera około 60% lipidów więcej niż robusta, a wiele odorantów jest rozpuszczalnych właśnie w lipidach. Po prostu robusta ma mniejszą „siłę nośną”. 

OBRÓBKA Nie wchodząc w zbytnie szczegóły, obróbkę owoców kawowca (oddzielenie owocu od ziaren) można podzielić generalnie na dwa rodzaje:

- sucha (natural) – owoce suszone są w całości, a następnie skórki i miąższ usuwane są mechanicznie. Ziarna z tej obróbki charakteryzują się zwykle wyższym body i wyraźnymi nutami dojrzałych owoców;

- mokra (washed) – miąższ i skórka oddzielane są przy pomocy wody, a następnie suszone. Ziarna z tej obróbki charakteryzują się zwiększoną kwasowością. 

PALENIE  Na ziarno kawy składa się wiele substancji, są to m.in. tłuszcze, cukry, kwasy. W zależności od tego, jak mocno kawa zostanie wypalona, część z tych substancji, w tym również kofeina w mniejszym bądź większym stopniu mogą w niej zanikać. 

Wyróżnia się cztery podstawowe poziomy palenia ziaren kawowca: 

1. Jasny ‒ kawa charakteryzuje się wysoką zawartością kofeiny, naturalną kwasowością i orzeźwiającym aromatem. Smak jest subtelny i pozbawiony goryczy. Najczęściej spotykany w przypadku kaw parzonych metodami przelewowymi. Ziarna są matowe, jasnobrązowe.
2. Średni – najpopularniejszy poziom wypalenia kawy, ziarna są lekko brązowe. Kawa jest mniej kwasowa, wyczuwalna jest lekka gorycz, choć smak wciąż pozostaje zbalansowany. Zawartość kofeiny na poziomie średnim. Poziom popularnie stosowany do ekspresów przelewowych i kawiarek. 
3. Średnio-ciemny – intensywny brązowy kolor, lekki połysk ziaren. Zanika kwasowość, pojawia się wyraźna goryczka, ale też słodycz wynikająca z karmelizacji cukrów. Wyraźny smak kakao, czekolady, orzechów. Kawa ma niską zawartość kofeiny. Popularny do ekspresów ciśnieniowych. 
4. Ciemny – mocny, czarny kolor, połyskliwe w wyniku pokrycia ziaren olejkami. W smaku dominuje gorycz, czasem posmak spalenizny. Najmniejsza zawartość kofeiny. Bardzo często stosowany jest, by ukryć defekty kawy i „zabić” smak. Powszechnie stosowany do espresso, a w połączeniu z mlekiem, cukrem lub syropem smakowym dodatkowo redukuje się nieprzyjemne smaki. 

Prawdopodobnie wiele osób po przeczytaniu tego fragmentu oburzy się i krzyknie „ale przecież espresso jest najmocniejsze!”. Espresso faktycznie jest najmocniejsze, ale pod względem intensywności smaku i jego koncentracji. Natomiast zdecydowanie to kawy jasno palone mają najwięcej kofeiny, choć w smaku mogą przywodzić na myśl herbatę. Jednak to jasne palenie wydobywa faktyczny smak zamknięty w ziarnach kawowca, który można jeszcze podkręcić w zależności od metody obróbki zielonego ziarna. Espresso przez swoją niewielką objętość szybko się wchłania, podczas gdy kawa przelewowa ma zwykle objętość od 150 do 250 ml i trzeba więcej czasu na jej wypicie oraz wchłonięcie do organizmu. Częstą praktyką jest tworzenie mieszanek pod espresso o różnej zawartości procentowej arabiki i robusty. Wtedy takie espresso może mieć zdecydowanego tzw. kopa, choć smakowo może nie oferować niczego szczególnego – w zależności od jakości użytych ziaren.

--------------------------------------------------

Jaśniej palona kawa RWANDA z gliwickiej palarni kawy Kafar. Charakteryzuje się rześką, soczystą kwaskowością, przyejmną słodyczą i niską goryczą. Jasno palona kawa poza dużą smaków posiada dużą ilość kofeiny.

Średniopalona BRAZYLIA z opolskiej palarni Hard Beans Coffee Roasters. W przeciwieństwie do kawy z czarnego kontynentu, kawy z kraju karnawału, samby i czerwonej ziemi dają mniej kwasowości w naparz, a proces palenia tylko to wzmacnia.

Specjalnie skomponowany przez warszwską palarnię JAVA blend kawy z kilku krajów. Razem dają niesamowicie czekoladową mieszankę, która jako espresso jest przyjemnie gładka. Kwasowość jest mocna zredukowana, kawa nie przytłacza, ale tak jak kawy palone ciemnej, po prostu jest intensywan w smaku.

Włoskie espresso nie powstanie bez ciemno palonego ziarna jak kawa od KIMBO lub innej znanej włoskiej palarni. Polecony przeze mnie blend arabiki z robustą, żeby zredukować kwasowość, podwyższyć moc, a ciemne palenie nada intensywności. 

--------------------------------------------------

EKSTRAKCJA Poza jakością i świeżością ziaren kawowca oraz stopniem mineralizacji wody podczas parzenia kluczowa jest ekstrakcja. Zachodzi ona w trakcie kontaktu zmielonych ziaren z wodą i polega na wypłukiwaniu związków smakowych, które nie są ekstrahowane równocześnie (stanowią one około 30% wagi ziarna). Istotą jest, aby przerwać ekstrakcję, gdy uzyskaliśmy pożądane smaki, zanim zaczną pojawiać się te niepożądane. 

Kontrolować ekstrakcję możemy poprzez:

- grubość mielenia – im drobniejsze mielenie, tym szybciej następuje ekstrakcja, dlatego też kawy drobno mielone należy parzyć krótko. Drobno mielona kawa utrudnia też przepływ wody i może zwiększać goryczkę. Grube mielenie zwiększa kwasowość, ale też przepływ wody i kawa może nie być dostatecznie wyekstrahowana.

- temperatura wody – im cieplejsza temperatura, tym ekstrakcja jest szybsza, wysoka temperatura wyciąga też więcej „dobrych kwasów”, niska temperatura to „łagodniejsza” kawa. 

Jeśli chcesz uzyskać kwasową, ale i zbalansowaną kawę, to użyj wody o wysokiej temperaturze, średnio zmielonej kawy i czasu ekstrakcji w okolicach trzech minut (przy parzeniu 300 g porcji naparu). Przygotowanie kawy to ciągłe poszukiwanie ideału pomiędzy trzema parametrami – stopniem mielenia, temperaturą wody, czasem ekstrakcji. Jeśli złapiecie tego bakcyla, to szybko odkryjecie, że nie chodzi o to, by złapać króliczka, ale by go gonić.

KAWA W TERENIE Dyskusja o najlepszej metodzie przygotowania kawy w terenie wydaje się być dyskusją bez końca i wydaje mi się, że najlepszym rozwiązaniem jest dobrać metodę do smaku, który lubimy i do miejsca/wagi bagażu. 

1. Dripper – wygląda jak filiżanka z otworem na dnie, w którą wkłada się papierowy filtr. Może być wykonany ze szkła, plastiku, porcelany lub metalu. Są też wersje bez filtra i dripperem jest stalowe sitko. Najbardziej znanym mi mobilnym dripperem jest Pourigami MiRR i są to po prostu trzy blaszki, które składa się jedna w drugą. Są też dostępne jednorazowe papierowe drippery, sprzedawane wraz ze zmieloną kawą (np. Drip Bag) lub bez (Kalita Kantan Drip). W tej metodzie ekstrakcja polega na swobodnym przepływie wody przez zmieloną kawę. Doskonała metoda dla tych, którzy lubią herbaciano-owocowe i złożone napary. 
2. Aeropress – popularnie zwany strzykawką, gdyż jego kształt i mechanizm podobny jest właśnie do strzykawki. Ekstrakcja zachodzi wewnątrz komory, a następnie kawa jest wyciskana przez papierowy lub stalowy filtr. Podobnie jak dripper, jest metodą dla osób lubiących herbaciano-owocowe i złożone napary, ale przez działanie ciśnienia napar jest nieco bardziej „treściwy”. Przy użyciu nasadki Prismo, zastępującej oryginalne sitko, można przygotować całkiem niezłego shota. 
3. Tygielek/cezve/ibrik – najstarsza na świecie metoda przygotowania kawy. Ekstrakcja następuje podczas gotowania drobno zmielonej kawy. Napar przelewamy wraz ze zmieloną kawą, tzw. kawa z bagienkiem. Można gotować z cukrem lub bez, wedle uznania. Metoda nieco odrzucona i kojarzona negatywnie, powoli wraca do filiżanek. Idealnie sprawdzają się w niej jasno palone kawy.
4. Bripe – kawa z fajki? Dlaczego nie! Bripe to nic innego jak tygielek zintegrowany ze stalowym filtrem i ustnikiem. Całość ma formę fajki, a przygotowanie i spożywanie z niej kawy wygląda nieco ekstrawagancko. Ponieważ ma niewielką pojemność (trochę jak podwójne espresso), stosowałbym raczej kawy z większą zawartością kofeiny, by móc poczuć kopa. 

5.  Kawiarka – włoski klasyk, w zależności od rozmiaru od 1 do 16 espresso. Wykonane ze stali lub aluminium. Ekstrakcja polega na przejściu wody pod ciśnieniem przez kawę, czyli taki  uproszczony ekspres ciśnieniowy. Idealna do kaw średnio- i ciemno palonych. Protip: do zbiornika z wodą wlej gorącą wodę, krótszy czas kontaktu wody z kawą pozwoli uniknąć wydobycia niepożądanych kwasów lub smaku spalenizny. 

1. Parzucha – najprostsza opcja polegająca na zalaniu zmielonej kawy gorącą wodą (nie wrzątkiem!). Wadą tej metody jest nieustająca ekstrakcja i po pewnym czasie kawa może zyskać nieprzyjemny posmak. Rozwiązaniem tego problemu jest metoda nr 7. 
2. French press – zasada jest podobna jak w przypadku parzuchy, ale kawę od naparu można oddzielić praską z filtrem i następnie przelać do innego naczynia. Niektórzy producenci kubków termicznych oferują kubki zintegrowane z tłoczkiem. Nie musimy wtedy obawiać się o stłuczenie szklanego french pressa. 
3. Cold brew – to też opcja dla leniwych, ale cierpliwych. Zmieloną kawę zalewamy zimną wodą, czekamy minimum 12 h i filtrujemy. Świetnie sprawdzą się kawy jasno palone i jest to wspaniała opcja na upały.  
4. Opcja „no problem” – zabieramy w teren kawę w kubku termicznym lub termosie. Dobra opcja na jednodniowe akcje. Nie musimy wtedy rozpalać ogniska czy używać palnika.

Mam nadzieję, że w powyższych metodach znajdziecie coś dla siebie i zachęci to was do eksperymentów. Oczywiście, lista możliwych przyrządów nie jest tu wyczerpująca i wciąż powstają nowe. Tu również nie chodzi o złapanie króliczka… 

Podziękowania dla Armanda Ziemińskiego z Kawiarni Kawałek za pomoc w przygotowaniu tekstu. 

Specialty Coffee Association (SCA) to międzynarodowe stowarzyszenie, którego misją jest doskonalenie standardów jakościowych kawy. SCA wspiera osoby zajmujące się zawodowo kawą na całym świecie poprzez pracę badawczą, edukację, organizację zawodów kawowych oraz promocję idei zrównoważonego rozwoju. 

SCA organizuje zawody dla profesjonalnych baristów w kategoriach: barista, latte art, brewers cup, cup tasters, coffee in good spirits, cezve/ibrik, roasting. 

Strona międzynarodowa: https://sca.coffee  Strona polskiego oddziału: https://scap.pl  

Nieprofesjonaliści mogą mierzyć się z profesjonalistami np. podczas Mistrzostw Polski Areopress (zdobywca pierwszego miejsca startuje w mistrzostwach świata!) lub mistrzostw polski w parzeniu kawy na oko Coffeedesk (istotą zawodów jest przygotowanie kawy z drippera bez użycia jakichkolwiek urządzeń pomiarowych – wagi, termometru, miarki wody itp.).

Jerzy Bielecki – kawista i coffee geek, kolarz romantyczny i turysta pieszy. Mistrz Polski w parzeniu kawy na oko Coffeedesk 2018. II miejsce Mistrzostwa Polski Cezve/Ibrik SCA 2019, III miejsce Mistrzostwa Polski Cezve/Ibrik SCA 2020. 

Źródła: 

Hoffman J, 2018, The World Atlas of Coffee, Octopus Publishing Group Ltd.
http://blog.konesso.pl/kwasowosc-w-kawie-o-co-tak-naprawde-chodzi/
https://kawowy.guru/odmiany-arabiki/
https://lovekave.pl/blog/stopień-palenia-kawy-a-metoda-parzenia
https://www.coffeedesk.pl/blog/palenie-kawy-jak-sie-pali-kawe/
https://www.ico.org/prices/po-production.pdf
https://www.kawiarniakawalek.pl/blogs/blog/etykieta-na-paczce-kawy-instrukcja-obs-ugi